In de Zwitserse regio Bergell, vlakbij Italië, staat de herfst helemaal in het teken van de kastanje. Bossen vol edelkastanjes zorgen hier elk jaar voor een rijke oogst, die volgens traditie wordt gerookt in stenen schuurtjes. Onze redacteur Margriet de Groot reisde af naar de regio, waar ze families en bijzondere kastanjeadressen bezocht.
Dagelijks rapen
Een kruidige geur van rook vermengd met een krachtig bosaroma kenmerkt de herfst in het Zwitserse Bergell. Hier is een van de grootste en mooiste edelkastanjebossen van Europa te vinden. De bomen worden beheerd door families die hier al generaties lang kastanjes verkopen. Zoals de familie van Ivana Engler: met dertig anderen werken ze samen in een coöperatie die levert aan restaurants, bakkers en groothandels. In het hoogseizoen van de oogst loopt Ivana met haar man en zoon vrijwel dagelijks te rapen rondom ‘hun bomen’. Net als tientallen andere families in de regio.
Het vuur brandt 6 weken
In Zuid-Europa staat de kastanje zeker in de herfst prominent op de culinaire kaart. In de grote steden zijn ook de karretjes met gepofte kastanjes overal op straat aan te treffen. Maar poffen of roosteren zijn niet de enige bereidingsmethoden. In de vallei van Bergell worden kastanjes al eeuwenlang gerookt. Overal in deze zuidelijke streek staan vierkante schuurtjes, zogenaamde cascina’s, waaruit in de herfst kleine rookpluimen opstijgen. Elke familie heeft zijn eigen rookschuur. Het vuur wordt er zes tot acht weken brandend gehouden. Kastanjes oogsten is een oefening in geduld. “Plukken doen we niet”, zegt Ivana. “Ook schudden aan de takken is uit den boze. Kastanjes zijn pas rijp als ze van de boom vallen.”
Kruidige hoopjes bladeren
Het edelkastanjewoud van Bergell is maar liefst zeventig hectaren groot. De bomen zijn meer dan tweeduizend jaar geleden door de Romeinen naar dit gebied gebracht en bleken het goed te doen in het milde klimaat. Voor de bergbewoners vormden ze ’s winters het voornaamste basisvoedsel. Nog altijd worden de bossen goed onderhouden, met hier en daar jonge aanplant tussen de majestueuze, tientallen meters hoge bomen. Sommige zijn meer dan honderd jaar oud. Elke volwassen boom levert honderd tot honderdvijftig kilo kastanjes op.
Unieke rooksmaak
De Marroni is de grootste kastanjesoort en wordt alom gezien als de zoetste en meest smaakvolle kastanje. Kleinere soorten zoals de Luina en de Ersal zijn meer geschikt om te drogen en daardoor de hele winter te gebruiken. Ivana: “Voor het roken maken we in onze cascina’s een vuur van kastanjehout en de gedroogde kastanjebolsters van vorig jaar. Elke ochtend en avond rakelen we het vuur een beetje op.” Het is de rook die de unieke smaak geeft aan de kastanjes. Heerlijk als ze zijn verwerkt in stoofgerechten. Maar de meeste gerookte kastanjes worden vermalen tot meel, dat in de koelkast zo’n drie maanden goed blijft. Een krachtige smaakmaker voor pasta, taart en koekjes.
Het hele dorp loopt uit
Boven het vuur in de vierkante, hoge schuur zit een plafond van latwerk. Daarop liggen de kastanjes uitgespreid in ondiepe bakken. Het roken is een proces van zes tot acht weken. Na drie tot vier weken worden de kastanjes gedraaid, zodat de bovenste onderop komen te liggen. Ook worden de bakken elke dag licht gehusseld, totdat uiteindelijk al het vocht uit de kastanjes is verdwenen. Pas als ze steenhard en volledig droog zijn, worden ze in grote linnen zakken gedaan. Dan volgt het traditionele ‘slaan’ waar het hele dorp voor uitloopt. Iedereen mag meedoen: de zakken vol kastanjes worden op banken van kastanjehout stukgeslagen. Het slaan breekt de schil van de kastanjes. Zo is de cirkel weer rond.
Op pad naar Bergell
Bergell oftewel Val Bregaglia ligt in het zuidelijke deel van het Zwitserse kanton Graubünden. Van 4 tot 19 oktober wordt er het jaarlijkse kastanjefestival gevierd. Er zijn marktjes, gastronomische wandelingen en veel proeverijen. Aanrader: vlak boven het kastanjedorp Castasegna voert een smal, meanderend wandelpad dwars door het kastanjebos. Een lichte rondwandeling van nog geen uur met onderweg houten bankjes om van het uitzicht op de vallei te genieten. Aan de overkant is Italië. Langs de route staan bordjes met informatie over de verschillende kastanjebomen, bloeiwijze en oogst. Heel mooi is ook een rondrit met de auto over de Via Bregaglia langs de schilderachtige bergdorpjes van Bergell. De route voert af en toe over de grens van Italië.
Kastanjes proeven
Kastanjes bevatten veel vitamines (zelfs vitamine C) en mineralen en zijn minder calorierijk dan andere noten. Uiteraard hebben veel restaurants in Val Bregaglia speciale kastanjemenu’s. Een paar bijzondere kastanjeadressen in de regio:
- Ristorante Corona in Vicosoprano, een klassiek Italiaans restaurant met prachtige houten lambrisering en een fijne keuken met onder andere kastanjepasta, kastanjegnocchi en kastanjedesserts.
- Restaurant Garni Post in Castasegna
- Restaurant Val d’Arca in Stampa.
- Backerei Scartazzini in Promontogno. Het kastanjebrood, kastanjemeel en de kastanjepatisserie komen uit eigen molen, iets verderop in het dorp.
- Pasticceria Caffè Negozio Salis in Castasegna.
Meer informatie
Stampa Tourist Information, Bregaglia Engadin, Strada principale 101, 7605 Stampa. www.bregaglia.ch
Tekst Margriet de Groot | Fotografie Pauline Joosten
